Tatar, znany również jako befsztyk tatarski, jest jedną z popularniejszych przystawek, które od lat goszczą na polskich stołach. Choć nie pochodzi z kuchni polskiej, zdobył sobie tak dużą popularność, że wielu uznaje go za danie tradycyjne. Jak zatem przygotować idealnego tatara i jakie mięso wybrać?
Czym jest tatar?
Tatar to popularna przystawka, której podstawą jest drobno siekane (lub mielone) surowe mięso wołowe. Najczęściej doprawia się je olejem, musztardą, solą i pieprzem oraz świeżą cebulą. Na wierzchu można umieścić surowe żółtko, a wokół tatara układa się różne dodatki, takie jak marynowane grzybki, korniszony, kapary czy sardynki w oleju. Całość często posypuje się drobno siekaną natką pietruszki, czerwoną cebulką lub grubo mielonym kolorowym pieprzem.
Najważniejszą cechą tatara jest to, aby mięso było siekane – dzięki temu uzyskujemy idealną konsystencję i walory befsztyku tatarskiego. Czasami można spotkać się z mielonym mięsem, ale jest to szybsza wersja, która niekoniecznie jest tak smaczna jak ta pierwotna. Ciekawy jest sposób podawania dania: serwuje się je w postaci drobnego kopca siekanego mięsa z dołkiem na surowe żółtko. Pozostałe składniki, takie jak marynowane grzybki czy kapary, są podawane osobno na talerzu, co pozwala na samodzielne dopasowanie dodatków do własnych upodobań.
Tatar najczęściej pojawia się na polskich stołach jako przystawka lub zakąska. Można go znaleźć w menu wielu renomowanych restauracji i jest obecny na różnych uroczystościach, takich jak wesela, jubileusze czy chrzciny. Jest to popularna zakąska, która doskonale komponuje się z dobrze schłodzoną wódką. Dlatego wielu ludzi nie wyobraża sobie udanej biesiady bez tatara na stole. Polacy są znani z zamiłowania do dobrej zabawy i ucztowania.
Chociaż tatar jest bardzo popularny, co może prowadzić do przekonania, że jest to nasze rodzime danie, to jednak takie założenie jest mylne.
Befsztyk tatarski - skąd pochodzi tatar?
Według najbardziej znanej legendy, befsztyk tatarski miał zostać stworzony przez Tatarów – grupę ludów tureckich, które w XIII wieku uczestniczyły w mongolskich najazdach na Europę. Opisy z tamtego okresu wspominają o tatarskich jeźdźcach, którzy rzekomo mieli zwyczaj umieszczania cienkich plastrów surowej koniny pod siodłami swoich koni. Jednak współcześni badacze wątpią, żeby surowe mięso w ten sposób rozdrabniane było przeznaczone do jedzenia – po całym dniu jazdy z pewnością nie nadawało się do spożycia. Bardziej prawdopodobne jest, że Tatarzy wykorzystywali mięso do natłuszczenia grzbietów koni i zmniejszenia otarć powodowanych przez sztywne siodła. Istnieje więc spora szansa, że nazwa potrawy, którą dziś znamy jako tatar, powstała wskutek nieporozumienia.
Befsztyk z surowego mięsa wołowego, przypominający dzisiejszego tatara, po raz pierwszy pojawił się w menu francuskich hoteli na przełomie XIX i XX wieku. Co ciekawe, wówczas danie to nazywano „beefsteack à l’Américaine”, czyli „befsztyk amerykański”. Nie jest do końca jasne, skąd wzięło się skojarzenie z Ameryką, ale wiadomo, że danie podawano z surowym żółtkiem, kaparami, posiekaną cebulką i natką pietruszki.
W 1921 roku, legendarny francuski szef kuchni Auguste Escoffier umieścił w swoim przewodniku kulinarnym danie jako „beefsteack à la Tartare” (befsztyk tatarski), opisując je jako wersję amerykańskiego befsztyka, ale bez żółtka i z sosem tatarskim. Z biegiem czasu oba dania połączyły się w jedną potrawę – znanego nam dzisiaj tatara, który zdobył popularność w latach 50. XX wieku, po II wojnie światowej.
Biorąc pod uwagę te informacje, obecnie Francja uznawana jest za najbardziej prawdopodobną ojczyznę tatara, mimo mylącej nazwy potrawy. Należy jednak podkreślić, że befsztyk tatarski jest znany i lubiany na całym świecie, w tym także w Polsce. W różnych miejscach może on mieć różne formy – poza klasycznym mielonym mięsem wołowym, w niektórych regionach do tatara dodaje się inne składniki, takie jak marynowane grzybki, a w niektórych przypadkach mięso może być zastąpione przez inne rodzaje, np. mięso bawole. Również różne dodatki mogą zmieniać charakterystyczny dla tatara zestaw, który poza surowym żółtkiem często zawiera kapary, natkę pietruszki, czy inne przyprawy i sosy.
Tatar na świecie
Chociaż tatar kojarzy się przede wszystkim z polską kuchnią, to danie z surowego mięsa wołowego, znane także jako befsztyk tatarski, jest popularne w wielu krajach na całym świecie, nie tylko w Europie. Co ciekawe, w wielu miejscach tatar nie pełni roli przekąski, lecz stanowi pełnoprawne danie główne. Na przykład w Belgii, surowe mięso wołowe miesza się z majonezem, doprawia sosem Worcestershire oraz pieprzem, a następnie serwuje z surowym żółtkiem, frytkami i sałatką.
W Holandii tatar najczęściej podawany jest bez żółtka i stanowi dodatek do kanapek. Francuzi, z kolei, stosują mielone mięso wołowe, które przyprawiają ostrymi sosami. W Turcji i Armenii przygotowuje się chee kufta – danie z surowej wołowiny lub jagnięciny, które przyprawia się czosnkiem, cebulą i serwuje z kaszą bulgur.
Jeśli chodzi o alternatywy, w Peru można spróbować ceviche – potrawy z surowej ryby marynowanej w soku cytrusowym. W Kanadzie jako bazę tatara wykorzystuje się mięso bawole. Na całym świecie istnieją również wegetariańskie wersje tatara, w których mięso zastępują na przykład suszone pomidory.
Warto zauważyć, że tatar, w różnych wariantach, może mieć różną jakość mięsa i dodatki. Dziś, oprócz klasycznego tatara z polędwicy wołowej, spotykamy także wersje z marynowanymi grzybkami czy wegetariańskie, co odzwierciedla szeroką różnorodność tego dania, od jego pierwotnych korzeni związanych z tatarskimi jeźdźcami po współczesne interpretacje kulinarne.
Jak przygotować tatar rybny?
W ostatnich latach tatar rybny zyskał ogromną popularność, zwłaszcza tatar z surowego łososia lub tuńczyka. Charakteryzuje się on żywą barwą oraz wyjątkowym smakiem, a jego przygotowanie jest bardzo podobne do klasycznego tatara wołowego. Kluczowe jest dokładne sprawdzenie, czy filet rybny nie zawiera ości przed rozpoczęciem siekania.
W przypadku tatara rybnego, do mieszanki ryby z przyprawami (sól, pieprz) dodajemy odrobinę ciemnego sosu sojowego oraz świeżo wyciśnięty sok z cytryny. Gotowego tatara możemy podać z dodatkiem posiekanej cebuli i ogórków kiszonych, a także z surowym żółtkiem, które nada daniu elegancji. Do dekoracji najlepiej sprawdzą się kapary i świeży koperek. Podobnie jak klasyczny tatar wołowy, tatar rybny można wzbogacić o marynowane grzybki lub inne dodatki wedle uznania.
Podsumowanie
Tatar, znany również jako befsztyk tatarski, to jedna z ulubionych przystawek w Polsce, mimo że nie pochodzi z polskiej kuchni. Przygotowuje się go z drobno siekanego surowego mięsa wołowego, które doprawia się olejem, musztardą, solą, pieprzem oraz cebulą. Wierzch ozdabia się surowym żółtkiem, a obok podaje różne dodatki, takie jak marynowane grzybki, korniszony czy kapary.
Choć potrawa zyskała dużą popularność w Polsce i często pojawia się na uroczystościach, jej korzenie sięgają Francji, gdzie pojawiła się na początku XX wieku jako „beefsteack à la Tartare”. W rzeczywistości jednak jej nazwa jest myląca, gdyż tatar nie pochodzi od Tatarów, lecz jest efektem kulinarnych interpretacji.
Tatar jest także znany w innych krajach, gdzie może być serwowany na różne sposoby, jak w Belgii z frytkami, w Holandii na kanapkach, czy w Turcji jako chee kufta. W ostatnich latach zyskał popularność również w wersji rybnej, zwłaszcza z łososia lub tuńczyka, przygotowywanej na podobieństwo klasycznego tatara wołowego.
